屠宰及肉類加工包括畜禽屠宰、肉制品及副產品加工兩部分。畜禽屠宰指對各種畜禽進行宰殺，以及鮮肉分割、冷凍等；肉制品及副產品加工指主要以各種畜、禽肉為原料加工成肉制品，以及畜、禽副產品等。
屠宰及肉類加工業是農副食品加工業的主要污染來源之一。國內屠宰及肉類加工行業快速發展的同時，也給環境帶來了一定影響。屠宰過程中產生的廢水主要包括待宰間沖洗水、屠宰過程中沖洗胴體水、車輛沖洗水、設備沖洗水等，廢水中含有血液、少量皮毛、油脂、腸胃內容物及糞便等，廢水中主要污染物為 COD、BOD、SS、氨氮、動植物油等，有機物濃度較高，排放量大，如果直接排入地表水體，對水體影響比較嚴重。
常見肉類屠宰加工廠工藝流程介紹：
1. 生豬屠宰工藝流程
生豬屠宰前在待宰間休息，以使畜體代謝恢復正常，排出積蓄在體內的代謝產物；屠宰前對待宰的活豬進行噴水淋浴以消除豬體表的污物，減少在加工過程中的污染。清洗完畢后首先將豬致暈，致暈過程可減少豬的應激反應，控制pH，提高產品質量。致暈的生豬刺殺后立即用鐵鏈子將豬腿拴住，盡快放血。
放完血的豬體經沖洗后進入浸燙脫毛工序，燙完毛后進行機械脫毛，豬胴體表面的脫毛率要達到 100%。清洗后進入剝皮工序（亦可不剝皮，帶皮開膛、凈腔）， 剝皮后剖腹取內臟，取出內臟的胴體經沖洗、旋毛蟲檢驗，去頭、蹄、尾等部位，用圓盤電鋸沿脊椎骨中央將胴體分成兩半，取出骨髓，并將半片胴體立即用水沖洗，再進行脂肪、肌肉、胸腔 等色澤檢驗、分級、稱重后運往排酸間，排酸后的豬胴體運至分割間，進行剔骨分割成塊，包裝入庫。
2. 牛羊屠宰工藝流程
活牛羊在宰前處理和宰前檢驗后淋洗干凈，宰殺、放血，瀝血.然后預剝皮，割去頭及前后蹄，留下背部的皮由扯皮機扯下。而后開膛、取出內臟，進行 必要的修整和沖淋。再對胴體、頭、蹄和內臟進行同步檢驗，合格胴體經稱重后進入冷卻間冷卻并排酸。之后進行剔骨、分割成塊，分割下來的凈肉經包裝后入庫待售.
3. 禽類屠宰工藝流程
活禽在宰前需斷食休息并充分給水。輕抓輕掛，將禽的雙腿同時掛在掛鉤上， 麻電致暈，刺殺、放血，瀝血,浸燙、脫毛，沖洗禽屠體。然后去嗉囔、摘取內臟，再對胴體、內臟等進行同步檢驗。胴體進入冷卻工序，冷卻完成后對胴體進行整理，摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管，最后經分割包裝后入庫。
廢水來源及廢水水質特點：
屠宰加工生產的廢水主要來自圈欄的沖洗、畜禽淋洗、屠宰以及廠房地面沖洗和生活污水。 肉類加工過程的廢水主要來自原料處理、解凍、洗肉、鹽浸及蒸煮等工序，其中解凍、洗肉等工 序排出的廢水量較多。廢水水質方面，屠宰加工廢水主要含有高濃度含氮化合物、懸浮物、溶解性固體物、油脂和 蛋白質，包括血液、油脂、碎肉、食物殘渣、毛、糞便和泥沙等，還可能含有多種危害人體健康 的細菌，如糞大腸菌、志賀氏菌、沙門氏菌等。據調查，屠宰廢水的BOD5在500~1000mg/L，COD 一般在1500~2000mg/L；
另外，廢水的色度高，約在500倍，外觀呈暗紅色。屠宰及肉類加工廢水中含有大量以固態或者溶解態存在的蛋白質、尿素、尿酸、脂肪和碳水化合物，此類物質通過氨化作用進一步轉化為較高濃度的氨氮，使氨氮的濃度達50~200mg/L。肉類加工廢水的污染負荷相對較低一點，但COD一般也在800~2000 mg/L，氨氮濃度一般在25~70 mg/L。
屠宰與肉類加工企業在廢水的末端處理中，除預處理階段有所差異外，大多數屠宰廠的廢水處理工藝基本類似。 預處理方面，畜類動物與家禽類動物加工的處理有較大差異，相對而言，后者羽毛類雜物較多，前處理不僅需要粗細格柵還要采用一些行業專用的設備如撈毛分離機、水力篩等。
肉類屠宰加工廠廢水處理工藝:
目前肉類屠宰加工廠污水處理大多數以厭氧與好氧相結合的組合工藝為主，小型規模的加工廠主要采用簡單的厭氧發酵生物處理。目前成熟的處理工藝主要包括 UASB 、 水解酸化—接觸氧化、SBR等。此外，為保證處理效果，一般在廢水處理中還會用到部分的物化處理方法，主要包括氣浮及混凝沉淀等。在生化處理核心單元中，厭氧反應器一般以UASB為主，占80%，水解酸化占15%，其他如ABR、UBF 等占 5%。好氧生化段由于接觸氧化運行穩定便于管理，SBR 類工藝運行靈活，對氮、磷去除效果好（尤其是對高濃度氨氮廢 水），因此，目前國內以接觸氧化和 SBR 為主。
在厭氧+好氧處理工藝的基礎上，氨氮得以穩定去除，但是同時大量的有機氮轉化為無機氮，易導致總氮濃度升高。因此，如果要進一步去除總氮污染物，在厭氧+好氧處理的基礎上， 需要屠宰企業繼續深化廢水處理，追加反硝化脫氮處理設施。在總磷的去除方面，僅依靠生物除 磷不能達到要求，需進行化學除磷。
樂中環保科技工程案例分享:
（工藝流程圖如上：）
寧夏某屠宰場屠宰量為 1000 頭/天，外排污水量 500m3 /天。采用水解酸化+渦凹氣浮+SBR 處理工藝，污水處理系統總投資63.43 萬元，運行費用 0.424 元/m3廢水。
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